一口咬出“春天的味道” 青团要怎么吃才健康？

清明节是口咬我国重要的传统节日，青团作为清明专属节令食品，出春吃藏着大自然馈赠的味道安宁龙岗新闻网官网首页美味。青团表皮的青团“青”是怎么来的？青团要怎么吃才健康？

青团之青

源自田野的馈赠

清代袁枚在《随园诗话》中提到：“捣青草为汁，和粉作团，健康色如碧玉。口咬”在南方各地，出春吃青团有不同的味道形状和名称，除了团状的青团青团、清明粿、健康清明团子外，口咬还有饺子状的出春吃艾饺、饼状的味道清明粑粑、月饼状的青团清明粄等。

万变不离其宗，健康它们都以春天采摘的安宁龙岗新闻网官网首页新鲜植物捣碎取汁，混合米粉做成表皮，有的还会在表面用模具压出图案。做好的青团外皮有时还留有植物纤维，里面包着或咸或甜的丰富馅料，蒸熟后趁热现吃，自带天然植物清香。

菊科蒿属植物艾，是南方做青团的主力植物之一。清明正是艾草的最佳食用期，茎叶鲜嫩，味道清香微苦，做出的青团香气四溢，令人食欲大增。等到了端午节，艾草质地变硬、药味变浓，就不再适合做成青团了。

图丨Wikimedia

另一种常用的做青团植物是菊科鼠麹草属植物鼠麹草，有时也写成“鼠曲草”或“老鼠艾”，别名“清明菜”“绵菜”。立春到清明，田野里随处可见。它的叶片尖细，覆盖着密密的白色绒毛，有点像老鼠的耳朵，头状花序上的细碎小黄花又像酿酒用的米麹，因此得名“鼠麹”。

图丨Wikimedia

此外，适合做青团的植物还有很多。菊科泥胡菜属植物泥胡菜也是其中之一，皖南叫它“春蒿”。泥胡菜叶片背面有白色绒毛，开紫色花，为头状花序。泥胡菜苦味较浓，因此有别名“苦马菜”，需要通过焯水、浸泡的方式尽量减少苦味成分。

图丨Wikimedia

过去，苏州做青团习惯选择一种叫“浆麦草”的植物，它是禾本科雀麦属的植物，既有鲜绿的颜色，又有清新的香味。现在，为了方便大批量制作，通常使用新鲜小麦苗捣碎制作的“麦青汁”。

在江苏宜兴，荨麻科苎麻属的苎麻嫩叶也是青团的原料之一。苎麻是常用的纺织原料，起源于中国，欧美称之为“中国草”。苎麻叶的加工方式较为特别，采集嫩叶后需先焯水，再用石灰腌制密封一段时间，让叶片在碱性环境下保持翠绿，叫“绿苎头”。用时洗净石灰，煮软后揉进米粉，即可做成青团。浙江湖州的青团则是用嫩南瓜叶做的，也和苎麻叶一样需要先用石灰加工。

绿苎头青团丨小红书用户@钰姐要温柔

南方各地用来做青团外皮的植物还有马兰头、鸡矢藤、桑叶、菠菜等，共同为青团带来了田野之香。

做青团时，将植物嫩叶洗净，先焯水再剁碎成泥（也有不焯水直接剁碎的做法）。选取的米粉通常是糯米粉、大米粉按比例调和而成的，口感既软糯又绵密。将草泥和米粉搅拌均匀，青团皮就做好了。现在有了榨汁机、破壁机的助力，做起来更方便了。

将春天的鲜美包入青团

这些味道才正宗

现在很多工业制作的青团，馅料看上去非常“新潮”，比如咸蛋黄肉松、抹茶红豆、流心奶黄、芝士芋泥、榴梿、草莓等 ，这些馅料都不是传统的青团馅 。

南方地区的青团馅秉持着“不时不食”的传统，甜的有芝麻、豆沙、花生等， 咸的有雪菜春笋鲜肉、春笋香干等，将春天的鲜美包入青团中，和口感清新的表皮相得益彰，也更有益健康。

青团要怎么吃才健康

在网购便捷的今天，复刻传统青团也并非难事。许多“手作达人”已经尝试用新鲜的艾草、麦青汁加入米粉自制外皮，包入自己爱吃的馅料，体验舌尖上的春天。

但要注意的是，自制青团务必确保食材新鲜、包制过程卫生、蒸熟蒸透，吃不完的及时装入保鲜袋冷冻保存。自行采摘野菜做青团容易有健康风险，不要贸然采摘不熟悉的野菜，也不能在公路边、工厂附近、公园绿地、小区绿地等不适宜的场地采摘。网购青团或原材料时，要选择具备食品经营许可、资质齐全的正规商家。

青团本身热量不低，建议不要过量食用，尤其是血糖控制不佳者。此外，胃肠不好和消化功能不佳者也要少食。为了减轻消化系统负担，同时也避免过量摄入热量，吃青团时建议相应少吃主食，并注意营养均衡搭配，让身心在春天里更加舒畅。

（来源：科普中国）

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